‘햇밀’ 장을 맞이하여 그동안 마르쉐@에서 만나볼 수 없었던 특별한 밀 작업자들이 시장에 함께 합니다.

우리의 식탁에 ‘밀’이 큰 지분을 차지하게 된 것은 하루 이틀 이야기가 아니지요. 쌀에 이어 우리는 어느새 ‘밀’을 주식으로도 즐기고 있습니다. 밀 음식들을 많이 먹고 일상적으로 소비하고 있지만 밀의 국내 생산량은 2%도 안된다는 사실을 알고 계시나요? 이 땅의 곳곳에도 밀이 자라고 있습니다. 앉은뱅이밀, 금강밀, 조경밀.. 밀에도 종류와 이름들이 많고 저마다의 향과 맛과 특성을 가지고 있지요. 각기 다른 땅의 역사와 정보를 담고 있는 농가의 밀에는 정성스럽게 씨를 받아서 이어가는 농부와 농부의 삶이 담겨 있습니다. 가을에 뿌린 밀알들은 추운 겨울을 나고 이듬해  6-7월에 수확됩니다. 밀 수확을 함께 기다린 이들이 있습니다. 바로 우리밀로 빵을 만드는 제빵사들입니다. <햇밀> 장에는 ‘밀’에 유독 관심을 많이 가지고 있는 빵팀들을 초대했습니다. 이 땅에서 나는 재료로 빵을 만들고, 저마다 우리밀을 쓰게 된 이야기를 가지고 있지요. 아버지가 농사지은 밀로 빵 작업을 시작하게 된 베이커, 농사를 함께 하며 밀의 생애를 몸소 느끼는 베이커, 가족의 건강을 생각해 우리밀로 빵을 만들게 된 베이커… 밀 농부와 우리밀 작업자들은 지속적인 관계를 맺으며 더 맛있는, 더 향기로운 빵을 구워냅니다. 지금 이 순간에도 햇밀로 실험하고 있을 특별한 빵 작업자들을 마르쉐@에서 소개할 수 있어 기쁩니다. 7월 8일 일요일 마르쉐@혜화에서 농부들의 햇밀과 햇밀의 맛과 향을 담으려 애쓰는 빵 작업자들을 통해 밀을 느껴보세요.

햇밀 시기가 되면 더 열정적으로 빵을 만들게 됩니다. 

목월빵집 장종근 베이커 

출처 – 목월빵집 장종근 베이커 제공

오븐에서 부풀어 올라 구워지는 빵에 빠지게 되었습니다.

안녕하세요. 저는 전남 구례에서 작은 동네 빵집을 운영하고 있는 장종근이라고 합니다. 이번에 같이 참여하는 저의 아내, 친동생 장종은과 함께 출점합니다. 빵집은 동생과 제가 운영하고 있고, 아내는 이번 햇밀장에 도움을 주기 위해 참여하게 되었습니다. 구례에서 친구들 사이에서는 종근당이라고 불리고 있어요^^; 제가 처음 빵을 접하게 된 것은 요리학원이었습니다. 어릴 적부터, 동생들에게 음식 만들어 주던 일을 즐겁게 했던 기억이 있어 진로를 탐색하던 중, 음식을 만드는 일이라면 내 업으로 삼아도 좋겠다는 생각에 요리학원에 다녔습니다. 우연히 옆 제빵 클래스에 참여했다가 오븐에서 부풀어 올라 구워지는 빵에 빠지게 되었습니다. 그 뒤로 빵을 시작하게 되었습니다. 제가 생각하는 빵의 매력은 발효에 있는 것 같습니다. 아마 그날 오븐을 보지 못했다면 저는 요리사가 되어있지 않을까 가끔 생각하기도 합니다.

향이 다음 날 반죽에도 그대로 전해집니다.

제가 우리밀을 사용하게 된 계기는 구례라는 지역의 특성이 있었던 것 같습니다. 이미 한 번 구례는 우리밀로 유명세를 타고 있었고, 제가 빵을 시작하고 근처 마트에서 쉽게 구할 수 있던 밀도 우리밀이었기에 처음부터 우리밀이라는 구례의 지역적 환경이 많은 도움이 되었던 것 같습니다. 목월빵집은 구례에서 많이 재배되는 금강밀과 아버지가 직접 재배하는 흑밀과 호밀 그리고 진주의 앉은뱅이밀을 사용합니다. 특별히 애착이 가는 밀은 아버지께서 어렵게 손수 수확해 주시는 호밀과 흑밀입니다. 특히 직접 자가제분하는 호밀과 흑밀은 전날 저녁에 제분하기에 그 향이 다음 날 반죽에도 그대로 전해집니다. 역시 아버지의 밀로 만드는 흑밀빵과 호밀빵을 많이 추천해드립니다. 흑밀로 만든 빵중에는 흑밀안단초코빵과 흑밀짭쪼름빵이 있습니다. 흑밀안단초코빵은 이름처럼 달지 않지만, 초코빵하면 달다는 이미지를 조금 벗어나고자 이름을 붙이게 되었습니다. 개인적으로 흑밀은 초코빵과 참 잘 어울린다는 믿음이 있기에 좀 더 다크한 초코빵을 만들게 되었습니다. 흑밀짭쪼름빵은 프레첼 느낌의 빵입니다. 특별히 확 오는 맛은 없지만, 무심코 한 번 더 생각나는 매력이 있는 빵입니다. 목월빵집은 특별히 바게트라든지 프레첼이라는 고유한 이름을 되도록 사용하지 않고 있습니다. 우리밀 빵집이라 친숙한 한글이름을 사용하기도 하지만, 다른 이유는 그 전통성에 있습니다. 제가 만드는 바게트나 프레첼이 고유한 방법대로 만들어지지 않았기 때문입니다. 전통적인 빵을 만들 때 사용되는 밀과 만드는 방식이 존중되어야 한다고 생각하기에 쉽게 이름을 붙이지 못하는 이유입니다.

사진 – 목월빵집 제공

재료 본연의 맛이 담긴 빵을 느껴보셨으면 좋겠습니다.

 

두두베이커리 권동현 베이커

사진 – 두두베이커리 제공

빵을 만드시는 부모님의 모습이 좋은 추억으로 남았던 모양입니다. 

Deux-Doux Bakery (두두베이커리)라는 작은 빵집을 운영하는 부부와 직원들입니다. 오픈 초부터 손발을 맞춰왔던 멤버들이기에 이젠 사장과 직원이라는 느낌보다는 형제같은 팀입니다. 오랫동안 우리밀을 사용하여 빵을 만들어왔지만 이번처럼 농가밀을 사용하여  빵을 만들기는 처음이라 저희 모두 새내기같은 마음으로 이번 햇밀장에 참여합니다. 그러기에 저희는 “우리밀 새내기”라고 불려야 할 듯 합니다. ^^

어렸을적 부모님께서 동네 작은 빵집을 운영하셨는데 두분께서 빵을 만드시는 모습이 은연중에 제 기억속에는 좋은 추억으로 남았던 모양입니다. 공대를 졸업하고 화학회사를 다니면서 취미였던 제과제빵이 어느순간 이 일이 아니면 안되겠다는 생각이 들기 시작했고 늦은 나이에 르꼬르동블루를 다니면서 본격적으로 이 길에 들어서게 되었습니다. 제 아내는 르꼬르동블루에서 만났고, 수료후 저는 빵집에서, 아내는 서울의 케이크샵에서 일을 했습니다. 그러다 제 고향인 대구에서 같이 가게를 열었구요, 현재 저는 빵을 아내는 제과를 담당하고 있습니다. 처음 일했던 가게가 효창동에 있는 우스블랑이었는데 김영수쉐프님께서 우리밀을 베이스로해서 빵을 구우셨어요. 거기서 우리밀이 가지고 있는 성질과 장단점을 배우게 되었고 지금까지도 우리밀에서만 느낄 수 있는 고소함과 담백함, 그리고 먹은 후에 느끼는 편암함때문에 여전히 고집하고 있습니다. 그 여정의 길에 “농사짓는 목수” 임태희, 김수정농부를 만나게 되었고,농가밀이라고 불리는 진짜 우리밀을 만나게 되었습니다.

농부, 제분사, 제빵사를 떠올려 주세요. 

햇밀은 저에게 또다른 시작입니다. 빵에 대해 아무것도 모르던 시절 우스블랑에서 먹었던 우리밀빵은 저에게 큰 충격이자 자극이었습니다. 그때 느꼈던 새로운 자극을 이번 햇밀장을 준비하면서 다시금 느끼게 되었습니다. 그때의 열정으로 열심히 준비하려합니다. 이번 햇밀장에서는 “농사짓는 목수” 임태희님의 앉은뱅이 백밀, 앉은뱅이 통밀, 호밀을 주로 사용합니다. 기존에 제가 주로 사용하던 금강밀에 비해 힘이 약하다는 단점이 있어 다소 반죽을 성형하고 이쁜 모양으로 구워내기는 어려우나 특유의 담백함과 씹은 뒤 느껴지는 달콤한 뒷맛, 크러스트의 고소함은 그 어떤 밀에서도 느낄수 없는 장점이라고 볼 수 있습니다. 제빵성이나 가격적인 면에서 업장에선 적용하기 위해서는 많은 고민이 필요하겠지만 이번 햇밀장에서는 주제가 주제인만큼 최대한 햇밀함량을 끌어올리기 위해 노력하고 있습니다.

이번 햇밀장에서는 앉은뱅이 백밀 치아바타와 앉은뱅이 통밀 식빵을 시그니처 빵으로 소개하고 싶습니다. 치아바타의 경우 햇밀함량을 거의 90%까지 끌어올려 앉은뱅이 백밀의 맛을 강하게 느낄 수 있게 만들었구요, 식빵은 앉은뱅이 백밀, 앉은뱅이 통밀이 주 재료인 구수한 우리밀 식빵입니다. 아무래도 치아바타나 식빵처럼 부드러운 제품으로 소비자들에게 우리 햇밀을 친근하게 느끼게 하고싶은 작업자의 욕심입니다.

씨 뿌리고 뜨거운 햇볕아래 힘들게 경작하고 수확하신 농부님, 엄청난 소음과 먼지속에서 힘겨이 제분해주신 제분사님, 뜨거운 오븐 앞에서 땀흘리며 빵을 구워낸 제빵사를 이번 기회에 한번만 생각해주셨으면 합니다. 달고 짜고 자극적인 빵들이 많지만 이번 햇밀장에서는 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 담백하고 구수한 빵으로 진짜 우리밀을 느껴보셨으로 좋겠습니다. 너무 빨리 삼키시지 마시고 천천히 오래 씹으시면 햇밀 본연의 맛을 더 많이 느끼실 수 있어요.

 

사진 – 두두베이커리 제공