[마르쉐@혜화_햇밀] 햇밀 베이커 이야기 _1 소울브레드, 순창 농부의 부엌, 델디아
마르쉐@혜화 <햇밀>
2018년 7월 8일 일요일 11:00-16:00
종로구 혜화동 마로니에공원 (혜화역 2번출구)
마르쉐@제철공연 / 12:00~12:30
‘스윙제리’ 스윙을 부르는 핑크빛 달콤함 스윙, 부윙, 오윙
마르쉐@농부워크숍 / 13:00~13:30
밀 작업자들에게 듣는 햇밀의 맛, 향, 작업 이야기
‘햇밀’ 장을 맞이하여 그동안 마르쉐@에서 만나볼 수 없었던 특별한 밀 작업자들이 시장에 함께 합니다.
우리의 식탁에 ‘밀’이 큰 지분을 차지하게 된것은 하루이틀 이야기가 아니지요. 쌀에 이어 우리는 어느새 ‘밀’을 주식으로도 즐기고 있습니다. 밀 음식들을 많이 먹고 일상적으로 소비하고 있지만 밀의 국내 생산량은 2%도 안된다는 사실을 알고 계시나요? 이 땅의 곳곳에도 밀이 자라고 있습니다. 앉은뱅이밀, 금강밀, 조경밀.. 밀에도 종류와 이름들이 많고 저마다의 향과 맛과 특성을 가지고 있지요. 각기 다른 땅의 역사와 정보를 담고있는 농가의 밀에는 정성스럽게 씨를 받아서 이어가는 농부와 농부의 삶이 담겨 있습니다. 가을에 뿌린 밀알들은 추운 겨울을 나고 이듬해 6-7월에 수확됩니다. 밀 수확을 함께 기다린 이들이 있습니다. 바로 우리밀로 빵을 만드는 제빵사들입니다. <햇밀> 장에는 ‘밀’에 유독 관심을 많이 가지고 있는 빵팀들을 초대했습니다. 이 땅에서 나는 재료로 빵을 만들고, 저마다 우리밀을 쓰게된 이야기를 가지고 있지요. 아버지가 농사지은 밀로 빵 작업을 시작하게 된 베이커, 농사를 함께 하며 밀의 생애를 몸소 느끼는 베이커, 가족의 건강을 생각해 우리밀로 빵을 만들게된 베이커… 이들은 밀 농부와 우리밀 작업자들은 지속적인 관계를 맺으며 더 맛있는, 더 향기로운 빵을 구워냅니다. 지금 이순간에도 햇밀로 실험 하고 있을 특별한 빵 작업자들을 마르쉐@에서 소개할 수 있어 기쁩니다. 7월 8일 일요일 마르쉐@혜화에서 농부들의 햇밀과 햇밀의 맛과 향을 담으려 애쓰는 빵 작업자들을 통해 밀을 느껴보세요.만드는 이의 마음가짐이 가장 중요하지요.
소울브레드 권순석 베이커
소울브레드 제공 / photo by @Yeonmee_kim
만드는 이의 마음이 빵의 영혼이 된다고 생각해요.
빵을 만드는 데 가장 중요한 것은 밀가루도, 물도, 소금도, 효모도 아니라고 생각합니다. 만드는 이의 마음가짐이 가장 중요하지요. 만드는 이가 담는 마음이 빵의 영혼이 된다고 생각해요. 좋은 마음으로 빵을 만들기 위해서는 무엇보다 제빵사가 행복해야 해요. 소울브레드가 작은 빵집을 추구하고, 이틀을 쉬는 것도 그런 이유에서입니다. 행복한 제빵사가 만드는 영혼의 빵, 치유의 공간을 꿈꾸는 소울브레드가 꿈꾸는 빵집입니다. 평생 소화 장애로 고생했고, 밀가루 음식은 금기의 식품이었어요. 7~8년 전쯤 내가 먹을 수 있는 빵을 만들어 보자고 무작정 홈베이킹을 시작했어요. 독학으로 숱한 시행착오 끝에 찾아낸 방법이 무반죽법, 사워도우, 우리밀이었어요. 이렇게 만든 빵은 저에게 밥보다 소화가 잘되는 음식이었고, 지금까지 하루 한 두 끼를 책임지는 음식이 되었어요. 우연히 기회가 되어 저처럼 소화 장애가 있고 밀가루 음식에 여러 부작용을 겪는 분들도 마음껏 드실 수 있는 빵을 나누자는 마음으로 소울브레드를 시작했습니다.
햇밀, 미션임파서블
빵의 특성에 맞게 다양한 밀가루를 사용하는데 처음 빵집을 시작할 때부터 애정을 갖고 사용하는 밀이 앉은뱅이밀과 금강밀이에요. 비록 단백질 함량이 떨어지고, 끈기도 약하지만 구수하고 복합적인 풍미가 매력적이죠. 같은 밀가루인데도 매번 새 포대를 뜯을 때마다 조심씩 다른 특성을 드러냅니다. 어떻게 보면 불안정한 요소이지만 다른 한편으로 보면 팔색조 같은 매력이기도 하지요. 같은 밀가루를 사용해서 같은 방식으로 만들지만 일 년 내내 다른 식감과 다른 풍미의 빵을 맛보게 되니까요.
가장 애착을 가지는 빵이 제가 식사로 먹고 있는 식사빵류입니다. 우리통밀100%사워도우(콩플레), 소울브레드사워도우(깜빠뉴), 호밀100%사워도우, 사워도우 바게트 등이 있어요. 특히 우리통밀100%사워도우는 홍순영 농부의 앉은뱅이통밀과 밀벗밀을 섞어서 만드는데 가장 공을 들이는 빵 중의 하나입니다. 아마 식사 빵의 가장 큰 미덕은 매일 먹어도 질리지 않는 맛과 풍미라 생각합니다. 때문에 밀가루 블렌딩 비율부터 사워도우양, 수분율, 발효시간, 굽는 타이밍 등 어느 하나 중요하지 않은 것이 없다고 생각합니다. 매번 다양한 방식으로 만들고 구워 보면서 최선의 빵을 찾는 일에서 제빵사의 열정이 빛을 발하는 것 같아요.햇밀은 매년 저에게 새롭게 주어지는 ‘미션임파서블’과도 같습니다. 매년 이 맘 때 햇밀을 받으면 마치 출발선에 선 마라토너 같은 심정이 됩니다. 밀가루는 시간이 지나면서 숙성되고 조금씩 특성이 바뀝니다. 그래서 매번 손으로 반죽을 만지는 느낌이 달라져요. 햇밀과 함께 다양한 변수 속에서도 가장 완벽한 빵을 만들기 위한 경주가 시작되지요. 어제보다 나은 빵을 만들기 위해 조금씩 변화를 주고, 다양한 시도를 하면서 어느새 일 년이 지납니다. 마침내 다시 햇밀이 나올 즈음 나는 과연 완벽한 빵을 만들어냈는가 하면, 언제나 아쉬움이 남습니다. 꽤 만족한 빵이 나올 때도 있었지만 우쭐하는 사이 여지없이 빵은 통제 불능의 상태로 빠지곤 합니다. 그렇게 매년 햇밀은 최고의 빵을 지향하지만 언제나 최선의 빵에 만족해야만 하는, 불가능한 임무로 저에게 남습니다.
소울브레드 제공 / photo by @Yeonmee_kim
첫 맛 보다는 끝 맛을 음미해 보세요.
이제 우리나라도 다른 어느나라보다 빵을 많이 소비하는 나라가 된 것 같아요. 그런데 거기에 비해서 빵에 대한 지식은 너무 부족하지 않은가 생각됩니다. 이를테면 요즘 대부분 빵집이 천연발효빵이라는 간판을 달고 있어요. 그렇지만 진짜 제대로 천연발효빵을 만드는 곳은 많지 않지요. 왜 이런게 중요하냐 하면, 시간의 마법이 있거든요. 오랜 시간을 들이면 들일수록 빵의 풍미는 깊어지고 몸에 이로운 빵이 됩니다. 단순히 천연발효종이 좋다는 게 아니라 제대로 천연발효종을 이용해 빵을 만들려면 많은 시간이 필요하거든요. 그 빵집이 어떤 철학을 갖고 어떤 방식으로 빵을 만드는지 살필 수 있는 안목이 있어야만 좋은 빵을 만날 확률이 커지는 거죠.
진짜 식사빵을 즐기려면 빵의 첫 맛 보다는 끝 맛을 음미하라고 권하고 싶어요. 그리고 빵과 어울리는 다양한 빵 반찬들에 익숙해지는 것도 중요하구요. 사워도우류는 의외로 한식 반찬과도 잘 어우러지는 면이 있답니다. 그리고 오직 밀가루, 물, 소금, 사워도우(효모)로 오랜 시간 들여서 만든 빵들은 거칠지만 시간이 지나도 다시 구우면 놀라운 맛과 식감을 선보입니다. 꼭 구워서 드시길 추천합니다.
기계반죽을 하지 않다보니 반죽에 가장 많은 힘을 쏟게 됩니다. 모든 빵을 손으로 섞고 접어주는 방식으로 하다 보니 반죽에 가장 긴 시간을 들이고, 가장 많은 노동을 들이고, 마음을 쏟게 됩니다. 오랜 시간 손으로 반죽을 만지다보니 반죽의 미세한 차이도 결과물에는 크게 영향을 미치는 걸 알게 되었어요. 그리고 미생물의 우주인 반죽을 만지면서 배움에는 끝이 없다는 걸 많이 느낍니다. 새벽에 조용히 반죽에 몰입하다보면 마음 속 저 깊이에서 잔잔한 기쁨이 밀려올 때가 있어요. 그 시간이 저는 정말 좋아요. 여러 가지 새로운 빵보다는 가장 기본이 되는 빵의 완성도를 높이는 일을 중요하게 생각합니다. 단순한 방식의 빵일수록 어려운것 같습니다. 특히 무반죽법, 사워도우는 늘 많은 변수를 안고 있어요. 그 변수들 속에서 만족할 만한 빵을 만드는 일은 생각보다 싶진 않는 일이에요. 그런 만큼 저에게 만족할 만한 빵이 나왔을 때 그 기쁨도 크고요. 최고의 빵이라는 불가능한 임무가 주어져 있어요.*소울브레드는 마르쉐@혜화 <햇밀>장에서 진주 홍순영 농부의 햇 앉은뱅이밀, 괴산 임태의 농부의 햇 호밀, 밀벗밀로 만든 빵을 선보입니다.
소울브레드 서울시 서초구 우면동 59 동양상가
밀밭에 있는 빵집을 상상해 봅니다.
순창 농부의 부엌 박문식 베이커
출처 – 순창 농부의 부엌 ‘박문식’ 페이스북
건강과 재료를 제일 먼저 생각합니다.
고추장으로 유명한 순창읍에 위치한 로컬푸드 베이커리 카페입니다. 건강과 재료를 제일 먼저 생각하며 우리밀 천연발효빵을 직접 굽고 산에서 딴 제철 산나물 산야초로 만든 파스타와 브런치식탁을 만들어요. 2016년부터 빵을 만들었습니다. 처음에 한방쌀쿠키, 산야초쌀쿠키를 만들었는데. 버터와 설탕이 싫어 천연발효우리밀빵을 굽기 시작했습니다.
밀벗밀을 주로 사용합니다. 앉은뱅이밀과 괴산 농사짓는 목수 흑밀도 가끔 사용합니다. 백밀빵보다는 검은색계열 잡곡이나 견과가 많이 들어가는 빵을 좋아합니다. 산에서 딴 산딸기도 넣기도 하고, 강화에서 키운 흑땅콩을 넣어 빵을 만들기도 합니다. 미국에서 건너온 크랜베리나 건포도 대신 우리땅에서 자란 과일을 빵에 넣고 싶어 전국에서 블루베리를 제일 많이 재배하는 순창의 블루베리를 사용합니다. 5월 이삭이 익어갈 무렵 농사짓는 목수의 괴산 우리밀 밭을 찾았던 때가 기억에 남습니다. 풍경에 한껏 도취되었었죠. 언젠가 저런 밀밭에서 키운 밀로 자가제분에 한덩어리씩 빵을 만들고 싶은 마음이 생겼습니다. 현실적으로는 소규모로 재배해서 수확/건조/제분/보관등의 문제가 있어 전문적으로 재배하는 밀을 사용하지만 마음 한켠엔 밀밭이 있는 빵집을 상상해봅니다.
출처 – 순창 농부의 부엌 ‘박문식’ 페이스북
좋은 사람과 나누면 더 큰 행복입니다.
수입밀의 GMO문제 제초제(글리포세이트)문제, 포스트하베스트 처리 문제등이 매우 심각하나 소비자들은 시중의 수입밀로 만든 과자나 빵들을 아무렇지 않게 소비하고 있죠. 만드는 입장에서는 우리밀이 까다롭기도 하고 가격도 부담이 되지만 건강한 우리밀이 수입밀과 함께 누명을 쓰는 부분이 안타깝기도 합니다.
부드럽고 촉촉한 빵에는 많은 첨가제가 들어가는게 사실. 빵도 분명히 한끼 식사가 될수 있습니다. 우리통밀과 잡곡이 들어가는 건강한 재료의 빵 브런치, 식사빵, 그리고 샐러드와 파스타등 요리와 곁들이면 더 맛이 있지요. 건강한 발효종이 더 맛있는 발효빵을 만들기에 발효종에 공을 많이 들입니다. 부드럽고 건강한 재료가 들어가는 빵, 좋은사람과 나누면 더 행복이지요.
*순창 농부의 부엌은 마르쉐@혜화 <햇밀>장에서
괴산 임태의 농부의 햇 앉은뱅이밀, 진주 홍순영 농부의 햇 금강밀, 밀벗밀로 만든 빵을 선보입니다.
순창 농부의 부엌 전라북도 순창군 순화리 219
밀의 여정을 함께하며 빵을 느낍니다.
델디아 정재운 베이커
출처 – 델디아 정재운 베이커 인스타그램 @jaiwoonjung
농부들 그리고 작업자들을 만나며 밀을 사용합니다.
송파 잠실새내 주택가 작게 우리밀 베이커리를 하고 있는 델디아 입니다. 구석진 자리에서 못보고 쉽게 지나칠수 있는 작은 공간이지만 그곳에서 열심히 빵을 만들고 있는 빵장이입니다. 동네 주민들과 소통하고 우리밀을 조금이나마 알리면서 하고 있으며 몇몇 카페와 레스토랑에 빵을 납품하는 일도 하고 있습니다. 빵을 만들어 온지 10년여 지났습니다. 전의 직장이었던 더벨로에서 처음 우리밀을 접하게 되었습니다. 우리밀의 문제점과 이슈에 대해 이야기하고 농부들 그리고 작업자들을 만나며 밀을 사용하고 있습니다.
매장에서 판매중인 빵중 통밀이 들어가는 견과류 빵과 통밀식빵 , 팥앙금빵이 잘 나갑니다. 통밀빵을 동네에서 구하기 어려운 관계로 통밀이 함유된 빵을 손님들이 선호 하는 편입니다. 사조에서 나온 우리밀과 수입밀을 함께 사용합니다. 컨디션이 다양한 소규모 농가의 밀 보다는 기업에서 나온 제품이다 보니 작업성에서는 꾸준한 점은 있습니다. 밀이 농지에 뿌려지고 이삭밟기 그리고 수확까지의 경험을 통해 이 밀이 어떻게 자라왔고 어떤 과정을 거쳐 우리의 손까지 오는지 배웠습니다. 그 여정을 함께한 햇밀을 빵으로 만들어 먹어봤을때의 그 느낌은 특별했지요. 관심을 가지시는 분들도 있지만 아직 일반 소비자 분들은 왜 굳이 우리밀을 사용하며, 무엇이 다른지 모르시는 분들이 상당히 많습니다. 소비자들의 인식이 변화되고, 소비가 늘어나고 그래서 국내 밀 생산력이 올라가길 바라는 마음입니다.
출처 – 델디아 정재운 베이커 인스타그램 @jaiwoonjung
발효는 쉼과 생각을 가져다 줍니다.
빵을 만드는 과정중에 발효라는 과정을 제일 중요하고 좋게 생각 합니다. 제빵사로서는 발효 과정이 중간에 쉼을 의미 하기도 하고 생각을 하게되는 시간이기도 합니다. 차분히 빵을 만드는것이 좋은 빵으로 가는 길이라고 생각이 듭니다. 제빵사의 급하고 차분함이 없는 빵은 좋지 않은 빵으로 가게되는 길입니다. 적절한 발효가 좋은 빵을 만드는 길입니다.
밀이 생산되는 과정들과 어떻게 우리의 식탁으로 까지 오는지에 알게되고 물론 밀이 빵으로 재탄생하게되는 과정도 마찬가지 입니다. 빵만 덩그러니 놓고 먹는 식탁이 아니고 함께 곁들여서 먹을수 있는 풍성한 식탁 잼이나 스프레드 , 샐러드와 곁들이는 식탁이 좋은 식탁이 될듯 합니다.
*델디아는 마르쉐@혜화 <햇밀>장에서
군포 귀농조합본부의 햇 금강밀로 만든 빵을 선보입니다.
델디아 서울시 송파구 잠실동 215-7
