2023 마르쉐@성수 일곱번째 <커피장>
2023년 농부시장 마르쉐는 여느 때처럼 커피장으로 한 해를 마무리하였습니다. 우리가 커피의 취향을 찾아가는 과정에서 맞닿는 끝은 바로 사람과 가치입니다. 커피 한 잔에 얼마나 많은 이야기가 담겨있을까요. 그 진한 풍미는 단연 열매와 씨앗뿐만 아니라 농부와 바리스타의 열정, 희망, 좌절, 끈기, 사랑 그 어떤 것들에서 비롯된 것일 겁니다.
“커피도 농부의 열매다” 라는 믿음을 시작으로 농부시장 마르쉐와 메쉬커피, 그리고 많은 커피 로스터리가 만들어가는 커피장은 벌써 일곱 번째를 맞이하였습니다. 올해에도 빠질 수 없는 <메쉬커피의 커피장 도슨트 투어>를 시작으로 <델레떼의 커피식탁> 워크숍, <테라로사의 커피로드> 토크 등 알찬 프로그램과 수많은 커피팀과 친구들, 그리고 마르쉐 출점팀이 함께 하였습니다. 특히 이번 커피장은 테라로사의 참여로 더욱 풍성하게 진행될 수 있었습니다.
풀어진 날씨 그리고 현장을 가득 채운 인파와 커피 덕분에 더욱 포근하게 느껴졌던 커피장의 현장으로 떠나봅니다.
테라로사
테라로사@terarosacoffee의 참여는 마르쉐 커피장을 지지해줄 커피계의 ‘선배’가 있다면 그게 누구여야할까 라는 고민에서 출발하였습니다.
가장 처음으로 스페셜티의 가치를 알리고, 가장 열심히 생산지를 다니고, 가장 오랫동안 산지와 좋은 관계를 맺어온 국내 스페셜티 문화의 선구자로서 초대했고 감사하게도 테라로사는 응답했습니다.
그리고 지난 여름 미식주간마켓@노들섬을 이어 이번 농부시장@성수[커피장07]에서 두 번째로 함께 하게 되었습니다. 이날 테라로사는 토크뿐만 아니라 부스로도 참여해 여러 종의 커피를 선보이고 다양한 원두와 서적을 전시하며 방문한 손님들의 눈과 입을 모두 즐겁게 해주었습니다.
☕ [브라질 엔리케] 아몬드의 고소한 풍미와 초콜릿의 부드러운 맛이 어우러져 달콤하고 고소한 여운
☕ [코스타리카 리카르도 허니] 청사과의 풍미와 버터스카치의 진한 단맛이 느껴지는 커피
☕ [에티오피아 예가체페] 천도복숭아의 달콤새콤한 풍미와 꽃내음이 느껴지는 우아한 커피
☕ [파나마 게이샤] 재스민의 우아한 향과 멜론의 달콤한 맛이 느껴지는 커피
☕ [슬리피캣] 오렌지의 향과 고소한 캐슈넛의 풍미가 조화로운 커피
프로그램
☕️ 토크 <FROM THE ORIGIN TO YOU : 테라로사의 커피로드>
토크는 테라로사 커피연구소장이자 그린빈 바이어인 이윤선 소장님의 진행으로 이루어졌습니다. 지구반대편 스페셜티 커피 생산자들의 이야기와 테라로사의 커피 철학, 커피의 지속가능성을 주제로 한 강연이었습니다.
💬
커피의 본질은 농작물이자 열매의 씨앗이라는 걸 꼭 기억했으면 좋겠습니다.
커피 비생산국으로 인스턴트 시장의존도가 높고 커피열매 자체와 생산지에 대한 이해가 낮은 우리나라의 커피문화를 조명하며, 한잔의 커피가 만들어지는 과정을 안다는 것의 의미가 커피가 자라는 토양과 환경, 그곳에서 땀흘리는 농부들을 아는 것임을 상기시켰습니다. 특히 커피는 생산지와 소비지가 철저히 구분된 무역에 의해서만 소비할 수 있는 특별한 작물로 생산지와 소비지가 서로 각자의 노력을 해야만 최고의 스페셜티 커피가 완성될 수 있음을 강조했습니다.
- 생산지의 역할 : 지형, 기후, 토질 품종을 고려한 커피 경작 및 가공에 대한 지식과 노하우
- 소비지의 역할 : 커피에 대한 이해와 로스팅/추출과 관련된 지식과 경험
💬
스페셜티의 완성에는 반드시 사람이 그 안에 있어야 합니다.
그리고 스페셜티 커피의 정의, 오해와 진실에 대해 알아보며 커피의 본질을 잃지 않은 커피야 말로 진정한 스페셜티 커피임을 깨달을 수 기회였습니다. 커피를 향유하는 생산지는 거의 없기 때문에 산지 농부들은 소비지와 커피 품질 관리의 필요성에 대한 이해가 낮은데 이를 해결하기 위해 꾸준히 교육을 진행하며 커피와 농부 모두의 성장을 기다리는 테라로사를 보며 스페셜티의 선구자가 될 수 있었던 비결을 느낄 수 있었습니다.
💬
커피 농가들은 당장 돈 많이 주는 사람을 썩 좋아하지 않아요, 그런 사람은 많으니까.
하지만 꾸준히 이해하고 구매해줄 사람을 필요로 합니다, 이런게 바로 지속가능성이라고 생각해요.
결국엔 산지는 사랑이 없이는 절대 돌아가지 않습니다.
또한 테라로사가 좋은 생산 농가를 발굴하고 오랜 관계를 유지해온 사례와 커피의 지속가능성 유지를 위한 노력을 통해 테라로사의 철학과 소신을 엿볼 수 있었습니다. 기후재난으로 생산지 여건이 급속하게 나빠지고 있는 상황이 계속되고, 전 세계가 동일한 작물을 동일한 방식으로 소비하는 특성을 생각한다면 생산지와 소비지의 공존을 위한 보다 적극적인 노력이 지속가능성을 위한 방안임을 이해할 수 있는 소중한 시간이었습니다.
☕️ 워크숍 <커피식탁 with 델레떼>
델레떼와 위딘커피가 만나 ‘농부의 열매’라는 공통을 발견하는 커피식탁을 만들었습니다. 제철 디저트를 만드는 델레떼는 마르쉐 농산물을 이용하여 세 가지 디저트를 구성하고, 지구 반대편 농부가 길러낸 커피콩으로 조금 더 나은 매일을 생각하는 위딘커피의 Daily Specialty Coffee를 함께 페어링하였습니다. 특히 이 식탁이 커피와 디저트를 만드는 작업자들의 오랜 대화를 통해 만들어졌고, 그 대화는 디저트와 커피라는 익숙한 시간 속에서 어울리는 맛을 넘어 지구의 다양한 농부의 ‘열매’를 잇고 발견하는 시간이었음을 느낄 수 있었습니다.
- 피낭시에 (황잣/ 가평 대금산 신선잣)와 Heirloom / Agaro Nano Challa, Ethiopia, 워시드 필터
- 커스터드 베린 (감귤/ 제주도 차차로)과 Panainema / El Paraiso EL EDEN, Honduras, 워시드 필터
- 아이스 파블로바 (보늬밤/ 공주 밤 아저씨)와 Yellow Caturra / Palencia El Soccoro, Guatelama, 워시드 에스프레소
☕️ 도슨트 <커피장 도슨트 투어 with 메쉬커피>
이제는 커피장하면 빼놓을 수 없는 메쉬커피의 도슨트 투어도 어김없이 진행되었습니다. 메쉬커피 김현섭 대표의 인솔로 진행된 투어는 커피장 각 출점팀의 에피소드와 더불어 커피 이야기, 오늘의 커피를 더 맛있게 즐기는 법을 소개했습니다. 도슨트 투어에서만 만날 수 있는 특별한 이야기와 커피를 음미하며 커피장을 더 가까이, 더 깊이 만날 수 있는 시간이었습니다.
커피팀 소개
네마커피 @nemacoffee | 서대문구 북가좌동 위치한 네마커피입니다. 저희는 커피를 통해 이어지는 인연과 즐거운 순간들에 큰 가치를 두고 있습니다. 뻔한 것을 뻔하지 않게 만들어가며, 소중한 순간들과 인연들을 기대합니다. 찾아주시는 분들께 작지만 따뜻한 쉼을 드릴 수 있도록 노력하겠습니다.
☕이년 아니 인연
다크에디션커피 @darkeditioncoffee | 연희동 언덕입구에 위치한 다크에디션커피입니다. 40여종의 커피가 준비되어 있습니다. 매일 다양한 원두를 맛볼 수 있습니다.
☕케냐 키에니 AB #018 워시드(라이트) ☕에티오피아 아가로 나노찰라 #2 워시드(다크)
담대하게 커피 워크 @coffeehouse.damdaehage | 커피보다 더 큰 가치를 지향하는 커피집입니다. 그 가치는 사람들이며 사람들이 모여 파생되는 무언가를 사랑합니다.
☕과테말라 비즈카야 레드 버본 워시드
라이픈커피 @reifencoffee | 라이픈은 속초 교동에서 부부 둘이서 운영하는 작은 원두상점입니다. 저희는 커피 고유의 맛을 온전히 담아내기 위해 라이트 로스팅을 합니다.
☕크리스마스 블렌드 컵노트: 레드와인 | 마지팬 | 체리 l 다크초콜릿 / India Araku, Coffee Cooperative, Sln.9, Natural 50% / Nicaragua, Un Regalo de Dios, Large Bourbon, Natural 50 %
레이지모먼트 커피스탠드 @lazymoment.coffeestand | 레이지모먼트 커피스탠드는 다양한 커피를 통해 여러분에게 새로운 경험을 선물해드리고 싶습니다. 함께 나눈 경험과 커피를 통해 우리가 더 가까워지기 바랍니다.
☕과테말라 엘 피날 게이샤 워시드 ☕온두라스 테판구아레 렘피라 내추럴
말릭커피 @malic_coffee | 커피가 가진 자연스러운 맛과 향을 낼수있도록 노력합니다. 커피가 가진 여러가지 매력을 우리 방식대로 알리고 있습니다.
☕ 케냐 띠리쿠
메쉬커피 @meshcoffee | 커피를 마시는 즐거움을 나누는 메쉬커피입니다. 우리는 커피 산지에서 농부들이 정성껏 수확한 커피의 맛을 온전히 전해드리려 최선을 다하고 있습니다.
☕ 온두라스 리퀴담바 렘피라 워시드
모호 @cafe_moho| 방문하시는 분들의 하루하루에 작은 일부가 되고 싶은 커피 브랜드, 모호입니다. 매일 마셔도 편안한 음료를 추구하고 티처럼 편안하게 드실 수 있는 핸드드립방식으로 커피를 내리고, 클린하면서도 여운이 오래가는 깊은 맛의 커피를 추구합니다.
☕ 2023 엘살바도르 COE 엘 이소탈 게이샤 언에어로빅 워시드커피
목요일 오후 네 시 @thu_pm4 | 진주의 조용한 주택가 골목에서 11년째 커피를 볶고 내리는 작은 커피집입니다. 매번 새롭고 다채로운 커피들을 만날 수 있다는 건 작은 가게의 큰 장점이자 재미입니다. <목요일 오후 네 시>는 하루중 가장 느리게 흘러가는 시간입니다. 이름처럼, 한 잔의 커피를 마시는 동안 슬로모션처럼 천천히, 커피를 그리고 시간을 온전히 느끼시길 바랍니다.
☕ 목요일 오후 네 시 크리스마스 블렌드 Christmas Blend ☕ 에티오피아 구지 페이셜 아도쉬 PG1 TOH 1st Ethiopia Guji Faysel Adosy PG1 TOH 1st ☕ 2023년 Ethiopia National Taste Of Harvest 1위
비스킷플로어 @biscuit_floor | 공릉동에서 커피를 볶고 있습니다. 편하게 즐길 수 있는 데일리 커피를 지향하며, 수확철에 따라 다양한 원두를 준비합니다. 커피를 내리는 저희의 즐거움이 마시는 즐거움으로 이어지길 바랍니다.
☕ 크리스마스 블렌드
삼문당커피컴퍼니 @sammoondang_coffee_company | 통영에서 스페셜티 커피로 소통하는 삼문당입니다.
☕ Guatemala El Injerto #El11-B Pandora Pacamara 2 - “Reserva De La Familia” Washed ☕삼문당 크리스마스 블렌드 ☕ Kenya Kieni AB #018
송도커피 @songdocoffee | 인천 송도에 위치한 작은 로스터리입니다. 다양한 산지에서 생산된 멋진 커피를 손님들께 소개하며 즐겁게 일하고 있어요.
☕크리스마스 블렌드 ☕옵스트
써밋컬쳐 @summit.culture | 써밋'은 정상을 뜻합니다. 하지만 저희는 정상만을 지향하지 않습니다. 함께 오르는 동료들과의 과정과 시간 역시 중요합니다. 더하여 써밋이 알리는 커피를 매개로 우리의 삶이 한 발짝 행복으로 나아갔으면 합니다.
☕써밋 크리스마스블렌드
위딘커피 @withincoffee | 일상에 행복을 더하고픈 위딘커피Within Coffee입니다. '특별한 단 하루'보다는 '조금 더 나은 매일'을 생각하며 Daily Specialty Coffee를 합니다.
☕NANO CHALLA 나노찰라, Ethiopia ☕VOLCAN AZUL 볼칸아줄 Natural, Costa Rica ☕EL EDEN 엘에덴 parainema, Honduras
캐시미어커피 @cashmere.coffee | 커피의 오래된 신화에서 등장하는 염소는 부드럽고 풍성한 털을 가지고 있습니다. 캐시미어에서 느껴지는 부드러운 털들은 커피를 머금었을 때 부드럽게 퍼지는 아득한 향을 연상시킵니다. 스페셜 티 커피를 부드럽게 제공하는 것에 큰 행복을 느끼며 손님에게 내어지는 과정 하나하나에 진심을 넣고자 합니다.
☕Brithday by my self(하우스 블렌드) ☕에티오피아 G1 케라모 니구세 게메다- 내추럴
커피라이트 @coffeelight_roasters | 제주도에서 스페셜티 커피를 소개하는 커피라이트입니다.
☕과테말라 아구아 티비아 게이샤 워시드
콩밭커피 @kongbatcoffee | 콩밭커피는 매우 작은 규모의 로스터리입니다. 특별한 순간보다는 일상의 음미할만한 순간, 적절한 커피가 될 수 있도록 애쓰고 있습니다.
☕에티오피아 레피사 ☕과테말라 시에라 데 라스 미나스
크럼블 로스터스 @krumble_roasters | 저희는 친근함을 담은 커피를 하고, 또 좋아합니다. 우리는 공감, 그리고 일상이라는 단어의 소중함을 알고, 다양한 사람들의 일상을 커피라는 언어로 다채롭게 만들 수 있도록 노력합니다.
☕에티오피아 타미루 논옥션랏 내추럴 ☕일상 블렌드(daily blend)
플로우 커피웍스 @flow_coffeeworks | 잠원동에서 커피를 만드는 플로우 커피웍스입니다. 매일 드시는 한잔의 커피가 즐거운 시간이 될 수 있도록 노력하고 있습니다!
☕코스타리카 라스 라하스 알마네그라 ☕온두라스 라스 보티하스 파카마라
후엘고 @huelgocoffee | "huelgo"는 무엇을 하기에 충분한 공간을 뜻합니다. 2018년 염리동 언덕에서 출발한 후엘고는 생두에서 빚어진 멋진 커피를 온전히 느낄수 있는 충분한 공간과 매일 즐기실 수 있는 편안한 커피문화를 위해 노력합니다.
☕Ethiopia Sidama Morke Niguse Gemeda Small Bean Natural(에티오피아 시다마 몰케 니구세 게메다 스몰빈 내추럴)
*커피친구팀
래뮤 서울 성동 ramewe.kr@gmail.com| 성수동에 위치한 디저트숍 ‘래뮤’ 입니다. 계절감을 온전히 느낄 수 있는 제철 식재료를 사용한 디저트를 만들어 한 그릇에 담아냅니다. 다양한 식재료의 구성과 맛의 조화를 늘 고민하고 생각합니다. 우리가 만든 한 그릇의 계절감을 맛있게 느껴주세요.
퍼블릭 초콜래토리 강원 춘천 public.chocolatory@gmail.com https://www.publicchocolatory.com| 본질에 전념한 빈투바 초콜릿이 선사하는 다채로운 맛의 경험. 퍼블릭 초콜래토리는 직접 선택한 세계의 카카오 농장들과 연락하며 최고 품질 카카오빈을 직거래합니다. 질 좋은 카카오빈만을 까다롭게 골라내 로스팅한 다음, 여러 차례 꼼꼼히 껍질을 제거한 순도 높은 카카오 닙스와 해외 및 국내에서 친환경 유기농 & 비건 인증을 받은 유기농 비정제 원당. 단 두 가지 재료만으로 빈투바 초콜릿을 만듭니다.
셰입오브타임 Shape of Time 서울 서초 shapeoftime.kr | Shape of Time은 책, 종이, 재밌는 이미지, 이런저런 물건들에 대한 관심에서 부터 시작했어요. 세상의 수많은 원본과 수많은 카피본에 대해서, 그리고 사람들이 시간과 공을 들여 특히 손으로 만든 것들에 관심이 많습니다. 저희가 좋아하는 것들을 팔고 만들기 위해 모였습니다.
어니스트플라워 서울 금천 www.honestflower.kr | 매일 피어나는 기분 좋은 생활. 농부님들의 꽃 농장에서 바로 수확된 신선한 꽃을 풍성하고 저렴하게 만나볼 수 있게 하는, 그래서 누구나 쉽게 좋은 꽃을 즐길 수 있는 세상을 만드는 어니스트플라워입니다.
공연 & 디제잉
<선과영> 마르쉐의 오랜친구 복태와 한군이 선과영으로 돌아와 함께 했습니다. 다양한 질감의 사운드에 담긴 생활인의 희노애락의 이야기가 겨울 감성을 북돋았습니다. 연말을 맞아 커피친구들을 환영하는 마음으로 준비한 <디제잉스테이지>를 펼쳐졌습니다. 뜨거운감자 김C가 DJ @oviduct로 돌아왔고 DJ @kyuchn이 함께 했습니다.
에필로그 : 테라로사와 커피팀의 담화
이번 커피장에 앞서 커피팀들은 테라로사에게 여러 질문을 던졌습니다. 과연 그들의 화두는 무엇이며, 테라로사는 그들에게 해답이 될 수 있을까요. 답변이 길지만 테라로사와 이윤선 소장님의 진심을 왜곡하지 않기위해 그대로 실었으니 모두의 양해 부탁드립니다.
❓ 커피장과 함께 해주셔서 감사한 마음을 전합니다. 이번 커피장에선 전하고자 하는 가치는 무엇일까요?
📢 생산자 혹은 판매자 입장에서 새로운 시장을 형성하기 위해서는 플레이어들 간의 <연대>가 중요한 시기가 있다고 생각합니다. 2000년대 유행처럼 시작된 원두 커피 시장은 대한민국 커피 시장을 기존의 인스턴트 시장에서 원두 시장으로의 변화를 이뤘고 지난 10년간의 그 원두 시장에서 다시 <품질>이라는 화두로 스페셜티 커피 시장이 형성되고 있는 중입니다. 문제는 원두와 스페셜티 커피 모두 아직 견고한 시장에서의 자리매김을 하지 못하고 있다는 점인데 이런 부분에서 이번 커피장과 같이 규모에 상관없이 로스터리들의 연대가 필요하다고 생각합니다. 이런 연대를 통해 소비자들의 관심을 집중시키고 원두 커피에 대한 인식은 물론 로스터들 개인의 역량을 보여줌으로써 좀더 견고한 시장을 이루는게 앞으로 중소형 로스터리들의 미래라고 생각하기 때문입니다.
❓ 1세대 커피 브랜드로서 스페셜티 커피 문화가 정착될 수 있도록 어떤 일들을 계획하고 있는지 궁금해요!
📢 스페셜티 커피에 대한 정확한 정보와 교육이 필요하다고 생각됩니다. 시장에 너무 많은 정보들이 난립해있고 정보의 참과 거짓을 구분하기 어려운 상황에서 무분별한 정보확산이 이루어지고 있습니다. 특히 기초가 없이 갑자기 유행처럼 시작된 섹터에서의 이런 기초 지식의 부재는 앙꼬없는 찐방 같은 느낌을으로 소비자들에게 다가갈 수 있어 미래적으로 누구에게도 도움이 되지 않는다고 봅니다. 이런 상황이 초래되지 않도록 스페셜티 커피 한잔을 판매하는 행위 자체가 시장을 교육한다는 자세로 가야한다고 봅니다. 또한 커피 섹터에서 소비자들의 기대가 무엇인가에 대한 깊은 고민이 이루어져야 한다고 생각합니다. 커피 숍이라 공간이 주는 의미와 제픔으로서의 커피 한 잔에 담고 싶은 나만의 정체성 그리고 서비스 업으로서의 커피 업체가 가야할 방향성 등등 눈에 잘 잡히지 않는 질문들의 답을 찾으려는 깊은 고민이 있어 오래가는 기업이 될 수 있다고 봅니다. 비록 이루지 못하더라도….
❓ 커피 산지 농가와 오랜 관계를 유지하는 비결은 무엇일까요?
📢 상호 신뢰가 절대적으로 중요합니다. 농업은 제어할 수 없는 많은 요소들이 존재하는 위험성이 높은 산업군이며 커피 역시 그렇습니다. 따라서 생산자와 소비자간의 상호 신뢰가 중요합니다.서로가 서로를 지원한다는 마음가짐이 기본적으로 필요하며 커피이란 작물이 지닌 특성을 이해하고 상호간의 노력으로 최종 소비자에게 어떤 커피가 전달될 것인지에 대해 진지하게 고민하면서 함께 성장할 수 있는 미래 지향적 계획을 세워 장기적 안목으로 실행해 나가는 태도가 필요합니다.
지속가능한 스페셜티 커피를 위해선 서로에 대한 이해와 연대가 절실해보입니다. 이는 비단 커피산업 뿐만이 아닌 사회 전반에 해당될 것입니다.
점점 얼어붙어 가는 시대 속에서 마르쉐를 사랑하고 마르쉐가 사랑하는 모든 사람들에게 행복한 연말이 되길 바라며, 이번 커피장을 기회로 매서운 겨울을 이겨낼 약간의 따뜻함을 얻어 가셨기를 기원합니다. 모두 Merry Christmas ~~!! 🎄🎅
기획
마르쉐친구들, 메쉬커피
후원
성동구, 테라로사, 삼다수, 에스팩토리
2023 마르쉐@성수 일곱번째 <커피장>
2023년 농부시장 마르쉐는 여느 때처럼 커피장으로 한 해를 마무리하였습니다. 우리가 커피의 취향을 찾아가는 과정에서 맞닿는 끝은 바로 사람과 가치입니다. 커피 한 잔에 얼마나 많은 이야기가 담겨있을까요. 그 진한 풍미는 단연 열매와 씨앗뿐만 아니라 농부와 바리스타의 열정, 희망, 좌절, 끈기, 사랑 그 어떤 것들에서 비롯된 것일 겁니다.
“커피도 농부의 열매다” 라는 믿음을 시작으로 농부시장 마르쉐와 메쉬커피, 그리고 많은 커피 로스터리가 만들어가는 커피장은 벌써 일곱 번째를 맞이하였습니다. 올해에도 빠질 수 없는 <메쉬커피의 커피장 도슨트 투어>를 시작으로 <델레떼의 커피식탁> 워크숍, <테라로사의 커피로드> 토크 등 알찬 프로그램과 수많은 커피팀과 친구들, 그리고 마르쉐 출점팀이 함께 하였습니다. 특히 이번 커피장은 테라로사의 참여로 더욱 풍성하게 진행될 수 있었습니다.
풀어진 날씨 그리고 현장을 가득 채운 인파와 커피 덕분에 더욱 포근하게 느껴졌던 커피장의 현장으로 떠나봅니다.
테라로사
테라로사@terarosacoffee의 참여는 마르쉐 커피장을 지지해줄 커피계의 ‘선배’가 있다면 그게 누구여야할까 라는 고민에서 출발하였습니다.
가장 처음으로 스페셜티의 가치를 알리고, 가장 열심히 생산지를 다니고, 가장 오랫동안 산지와 좋은 관계를 맺어온 국내 스페셜티 문화의 선구자로서 초대했고 감사하게도 테라로사는 응답했습니다.
그리고 지난 여름 미식주간마켓@노들섬을 이어 이번 농부시장@성수[커피장07]에서 두 번째로 함께 하게 되었습니다. 이날 테라로사는 토크뿐만 아니라 부스로도 참여해 여러 종의 커피를 선보이고 다양한 원두와 서적을 전시하며 방문한 손님들의 눈과 입을 모두 즐겁게 해주었습니다.
☕ [브라질 엔리케] 아몬드의 고소한 풍미와 초콜릿의 부드러운 맛이 어우러져 달콤하고 고소한 여운
☕ [코스타리카 리카르도 허니] 청사과의 풍미와 버터스카치의 진한 단맛이 느껴지는 커피
☕ [에티오피아 예가체페] 천도복숭아의 달콤새콤한 풍미와 꽃내음이 느껴지는 우아한 커피
☕ [파나마 게이샤] 재스민의 우아한 향과 멜론의 달콤한 맛이 느껴지는 커피
☕ [슬리피캣] 오렌지의 향과 고소한 캐슈넛의 풍미가 조화로운 커피
프로그램
☕️ 토크 <FROM THE ORIGIN TO YOU : 테라로사의 커피로드>
토크는 테라로사 커피연구소장이자 그린빈 바이어인 이윤선 소장님의 진행으로 이루어졌습니다. 지구반대편 스페셜티 커피 생산자들의 이야기와 테라로사의 커피 철학, 커피의 지속가능성을 주제로 한 강연이었습니다.
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커피의 본질은 농작물이자 열매의 씨앗이라는 걸 꼭 기억했으면 좋겠습니다.
커피 비생산국으로 인스턴트 시장의존도가 높고 커피열매 자체와 생산지에 대한 이해가 낮은 우리나라의 커피문화를 조명하며, 한잔의 커피가 만들어지는 과정을 안다는 것의 의미가 커피가 자라는 토양과 환경, 그곳에서 땀흘리는 농부들을 아는 것임을 상기시켰습니다. 특히 커피는 생산지와 소비지가 철저히 구분된 무역에 의해서만 소비할 수 있는 특별한 작물로 생산지와 소비지가 서로 각자의 노력을 해야만 최고의 스페셜티 커피가 완성될 수 있음을 강조했습니다.
- 생산지의 역할 : 지형, 기후, 토질 품종을 고려한 커피 경작 및 가공에 대한 지식과 노하우
- 소비지의 역할 : 커피에 대한 이해와 로스팅/추출과 관련된 지식과 경험
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스페셜티의 완성에는 반드시 사람이 그 안에 있어야 합니다.
그리고 스페셜티 커피의 정의, 오해와 진실에 대해 알아보며 커피의 본질을 잃지 않은 커피야 말로 진정한 스페셜티 커피임을 깨달을 수 기회였습니다. 커피를 향유하는 생산지는 거의 없기 때문에 산지 농부들은 소비지와 커피 품질 관리의 필요성에 대한 이해가 낮은데 이를 해결하기 위해 꾸준히 교육을 진행하며 커피와 농부 모두의 성장을 기다리는 테라로사를 보며 스페셜티의 선구자가 될 수 있었던 비결을 느낄 수 있었습니다.
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커피 농가들은 당장 돈 많이 주는 사람을 썩 좋아하지 않아요, 그런 사람은 많으니까.
하지만 꾸준히 이해하고 구매해줄 사람을 필요로 합니다, 이런게 바로 지속가능성이라고 생각해요.
결국엔 산지는 사랑이 없이는 절대 돌아가지 않습니다.
또한 테라로사가 좋은 생산 농가를 발굴하고 오랜 관계를 유지해온 사례와 커피의 지속가능성 유지를 위한 노력을 통해 테라로사의 철학과 소신을 엿볼 수 있었습니다. 기후재난으로 생산지 여건이 급속하게 나빠지고 있는 상황이 계속되고, 전 세계가 동일한 작물을 동일한 방식으로 소비하는 특성을 생각한다면 생산지와 소비지의 공존을 위한 보다 적극적인 노력이 지속가능성을 위한 방안임을 이해할 수 있는 소중한 시간이었습니다.
☕️ 워크숍 <커피식탁 with 델레떼>
델레떼와 위딘커피가 만나 ‘농부의 열매’라는 공통을 발견하는 커피식탁을 만들었습니다. 제철 디저트를 만드는 델레떼는 마르쉐 농산물을 이용하여 세 가지 디저트를 구성하고, 지구 반대편 농부가 길러낸 커피콩으로 조금 더 나은 매일을 생각하는 위딘커피의 Daily Specialty Coffee를 함께 페어링하였습니다. 특히 이 식탁이 커피와 디저트를 만드는 작업자들의 오랜 대화를 통해 만들어졌고, 그 대화는 디저트와 커피라는 익숙한 시간 속에서 어울리는 맛을 넘어 지구의 다양한 농부의 ‘열매’를 잇고 발견하는 시간이었음을 느낄 수 있었습니다.
- 피낭시에 (황잣/ 가평 대금산 신선잣)와 Heirloom / Agaro Nano Challa, Ethiopia, 워시드 필터
- 커스터드 베린 (감귤/ 제주도 차차로)과 Panainema / El Paraiso EL EDEN, Honduras, 워시드 필터
- 아이스 파블로바 (보늬밤/ 공주 밤 아저씨)와 Yellow Caturra / Palencia El Soccoro, Guatelama, 워시드 에스프레소
☕️ 도슨트 <커피장 도슨트 투어 with 메쉬커피>
이제는 커피장하면 빼놓을 수 없는 메쉬커피의 도슨트 투어도 어김없이 진행되었습니다. 메쉬커피 김현섭 대표의 인솔로 진행된 투어는 커피장 각 출점팀의 에피소드와 더불어 커피 이야기, 오늘의 커피를 더 맛있게 즐기는 법을 소개했습니다. 도슨트 투어에서만 만날 수 있는 특별한 이야기와 커피를 음미하며 커피장을 더 가까이, 더 깊이 만날 수 있는 시간이었습니다.
커피팀 소개
네마커피 @nemacoffee | 서대문구 북가좌동 위치한 네마커피입니다. 저희는 커피를 통해 이어지는 인연과 즐거운 순간들에 큰 가치를 두고 있습니다. 뻔한 것을 뻔하지 않게 만들어가며, 소중한 순간들과 인연들을 기대합니다. 찾아주시는 분들께 작지만 따뜻한 쉼을 드릴 수 있도록 노력하겠습니다.
☕이년 아니 인연
다크에디션커피 @darkeditioncoffee | 연희동 언덕입구에 위치한 다크에디션커피입니다. 40여종의 커피가 준비되어 있습니다. 매일 다양한 원두를 맛볼 수 있습니다.
☕케냐 키에니 AB #018 워시드(라이트) ☕에티오피아 아가로 나노찰라 #2 워시드(다크)
담대하게 커피 워크 @coffeehouse.damdaehage | 커피보다 더 큰 가치를 지향하는 커피집입니다. 그 가치는 사람들이며 사람들이 모여 파생되는 무언가를 사랑합니다.
☕과테말라 비즈카야 레드 버본 워시드
라이픈커피 @reifencoffee | 라이픈은 속초 교동에서 부부 둘이서 운영하는 작은 원두상점입니다. 저희는 커피 고유의 맛을 온전히 담아내기 위해 라이트 로스팅을 합니다.
☕크리스마스 블렌드 컵노트: 레드와인 | 마지팬 | 체리 l 다크초콜릿 / India Araku, Coffee Cooperative, Sln.9, Natural 50% / Nicaragua, Un Regalo de Dios, Large Bourbon, Natural 50 %
레이지모먼트 커피스탠드 @lazymoment.coffeestand | 레이지모먼트 커피스탠드는 다양한 커피를 통해 여러분에게 새로운 경험을 선물해드리고 싶습니다. 함께 나눈 경험과 커피를 통해 우리가 더 가까워지기 바랍니다.
☕과테말라 엘 피날 게이샤 워시드 ☕온두라스 테판구아레 렘피라 내추럴
말릭커피 @malic_coffee | 커피가 가진 자연스러운 맛과 향을 낼수있도록 노력합니다. 커피가 가진 여러가지 매력을 우리 방식대로 알리고 있습니다.
☕ 케냐 띠리쿠
메쉬커피 @meshcoffee | 커피를 마시는 즐거움을 나누는 메쉬커피입니다. 우리는 커피 산지에서 농부들이 정성껏 수확한 커피의 맛을 온전히 전해드리려 최선을 다하고 있습니다.
☕ 온두라스 리퀴담바 렘피라 워시드
모호 @cafe_moho| 방문하시는 분들의 하루하루에 작은 일부가 되고 싶은 커피 브랜드, 모호입니다. 매일 마셔도 편안한 음료를 추구하고 티처럼 편안하게 드실 수 있는 핸드드립방식으로 커피를 내리고, 클린하면서도 여운이 오래가는 깊은 맛의 커피를 추구합니다.
☕ 2023 엘살바도르 COE 엘 이소탈 게이샤 언에어로빅 워시드커피
목요일 오후 네 시 @thu_pm4 | 진주의 조용한 주택가 골목에서 11년째 커피를 볶고 내리는 작은 커피집입니다. 매번 새롭고 다채로운 커피들을 만날 수 있다는 건 작은 가게의 큰 장점이자 재미입니다. <목요일 오후 네 시>는 하루중 가장 느리게 흘러가는 시간입니다. 이름처럼, 한 잔의 커피를 마시는 동안 슬로모션처럼 천천히, 커피를 그리고 시간을 온전히 느끼시길 바랍니다.
☕ 목요일 오후 네 시 크리스마스 블렌드 Christmas Blend ☕ 에티오피아 구지 페이셜 아도쉬 PG1 TOH 1st Ethiopia Guji Faysel Adosy PG1 TOH 1st ☕ 2023년 Ethiopia National Taste Of Harvest 1위
비스킷플로어 @biscuit_floor | 공릉동에서 커피를 볶고 있습니다. 편하게 즐길 수 있는 데일리 커피를 지향하며, 수확철에 따라 다양한 원두를 준비합니다. 커피를 내리는 저희의 즐거움이 마시는 즐거움으로 이어지길 바랍니다.
☕ 크리스마스 블렌드
삼문당커피컴퍼니 @sammoondang_coffee_company | 통영에서 스페셜티 커피로 소통하는 삼문당입니다.
☕ Guatemala El Injerto #El11-B Pandora Pacamara 2 - “Reserva De La Familia” Washed ☕삼문당 크리스마스 블렌드 ☕ Kenya Kieni AB #018
송도커피 @songdocoffee | 인천 송도에 위치한 작은 로스터리입니다. 다양한 산지에서 생산된 멋진 커피를 손님들께 소개하며 즐겁게 일하고 있어요.
☕크리스마스 블렌드 ☕옵스트
써밋컬쳐 @summit.culture | 써밋'은 정상을 뜻합니다. 하지만 저희는 정상만을 지향하지 않습니다. 함께 오르는 동료들과의 과정과 시간 역시 중요합니다. 더하여 써밋이 알리는 커피를 매개로 우리의 삶이 한 발짝 행복으로 나아갔으면 합니다.
☕써밋 크리스마스블렌드
위딘커피 @withincoffee | 일상에 행복을 더하고픈 위딘커피Within Coffee입니다. '특별한 단 하루'보다는 '조금 더 나은 매일'을 생각하며 Daily Specialty Coffee를 합니다.
☕NANO CHALLA 나노찰라, Ethiopia ☕VOLCAN AZUL 볼칸아줄 Natural, Costa Rica ☕EL EDEN 엘에덴 parainema, Honduras
캐시미어커피 @cashmere.coffee | 커피의 오래된 신화에서 등장하는 염소는 부드럽고 풍성한 털을 가지고 있습니다. 캐시미어에서 느껴지는 부드러운 털들은 커피를 머금었을 때 부드럽게 퍼지는 아득한 향을 연상시킵니다. 스페셜 티 커피를 부드럽게 제공하는 것에 큰 행복을 느끼며 손님에게 내어지는 과정 하나하나에 진심을 넣고자 합니다.
☕Brithday by my self(하우스 블렌드) ☕에티오피아 G1 케라모 니구세 게메다- 내추럴
커피라이트 @coffeelight_roasters | 제주도에서 스페셜티 커피를 소개하는 커피라이트입니다.
☕과테말라 아구아 티비아 게이샤 워시드
콩밭커피 @kongbatcoffee | 콩밭커피는 매우 작은 규모의 로스터리입니다. 특별한 순간보다는 일상의 음미할만한 순간, 적절한 커피가 될 수 있도록 애쓰고 있습니다.
☕에티오피아 레피사 ☕과테말라 시에라 데 라스 미나스
크럼블 로스터스 @krumble_roasters | 저희는 친근함을 담은 커피를 하고, 또 좋아합니다. 우리는 공감, 그리고 일상이라는 단어의 소중함을 알고, 다양한 사람들의 일상을 커피라는 언어로 다채롭게 만들 수 있도록 노력합니다.
☕에티오피아 타미루 논옥션랏 내추럴 ☕일상 블렌드(daily blend)
플로우 커피웍스 @flow_coffeeworks | 잠원동에서 커피를 만드는 플로우 커피웍스입니다. 매일 드시는 한잔의 커피가 즐거운 시간이 될 수 있도록 노력하고 있습니다!
☕코스타리카 라스 라하스 알마네그라 ☕온두라스 라스 보티하스 파카마라
후엘고 @huelgocoffee | "huelgo"는 무엇을 하기에 충분한 공간을 뜻합니다. 2018년 염리동 언덕에서 출발한 후엘고는 생두에서 빚어진 멋진 커피를 온전히 느낄수 있는 충분한 공간과 매일 즐기실 수 있는 편안한 커피문화를 위해 노력합니다.
☕Ethiopia Sidama Morke Niguse Gemeda Small Bean Natural(에티오피아 시다마 몰케 니구세 게메다 스몰빈 내추럴)
*커피친구팀
래뮤 서울 성동 ramewe.kr@gmail.com| 성수동에 위치한 디저트숍 ‘래뮤’ 입니다. 계절감을 온전히 느낄 수 있는 제철 식재료를 사용한 디저트를 만들어 한 그릇에 담아냅니다. 다양한 식재료의 구성과 맛의 조화를 늘 고민하고 생각합니다. 우리가 만든 한 그릇의 계절감을 맛있게 느껴주세요.
퍼블릭 초콜래토리 강원 춘천 public.chocolatory@gmail.com https://www.publicchocolatory.com| 본질에 전념한 빈투바 초콜릿이 선사하는 다채로운 맛의 경험. 퍼블릭 초콜래토리는 직접 선택한 세계의 카카오 농장들과 연락하며 최고 품질 카카오빈을 직거래합니다. 질 좋은 카카오빈만을 까다롭게 골라내 로스팅한 다음, 여러 차례 꼼꼼히 껍질을 제거한 순도 높은 카카오 닙스와 해외 및 국내에서 친환경 유기농 & 비건 인증을 받은 유기농 비정제 원당. 단 두 가지 재료만으로 빈투바 초콜릿을 만듭니다.
셰입오브타임 Shape of Time 서울 서초 shapeoftime.kr | Shape of Time은 책, 종이, 재밌는 이미지, 이런저런 물건들에 대한 관심에서 부터 시작했어요. 세상의 수많은 원본과 수많은 카피본에 대해서, 그리고 사람들이 시간과 공을 들여 특히 손으로 만든 것들에 관심이 많습니다. 저희가 좋아하는 것들을 팔고 만들기 위해 모였습니다.
어니스트플라워 서울 금천 www.honestflower.kr | 매일 피어나는 기분 좋은 생활. 농부님들의 꽃 농장에서 바로 수확된 신선한 꽃을 풍성하고 저렴하게 만나볼 수 있게 하는, 그래서 누구나 쉽게 좋은 꽃을 즐길 수 있는 세상을 만드는 어니스트플라워입니다.
공연 & 디제잉
<선과영> 마르쉐의 오랜친구 복태와 한군이 선과영으로 돌아와 함께 했습니다. 다양한 질감의 사운드에 담긴 생활인의 희노애락의 이야기가 겨울 감성을 북돋았습니다. 연말을 맞아 커피친구들을 환영하는 마음으로 준비한 <디제잉스테이지>를 펼쳐졌습니다. 뜨거운감자 김C가 DJ @oviduct로 돌아왔고 DJ @kyuchn이 함께 했습니다.
에필로그 : 테라로사와 커피팀의 담화
이번 커피장에 앞서 커피팀들은 테라로사에게 여러 질문을 던졌습니다. 과연 그들의 화두는 무엇이며, 테라로사는 그들에게 해답이 될 수 있을까요. 답변이 길지만 테라로사와 이윤선 소장님의 진심을 왜곡하지 않기위해 그대로 실었으니 모두의 양해 부탁드립니다.
❓ 커피장과 함께 해주셔서 감사한 마음을 전합니다. 이번 커피장에선 전하고자 하는 가치는 무엇일까요?
📢 생산자 혹은 판매자 입장에서 새로운 시장을 형성하기 위해서는 플레이어들 간의 <연대>가 중요한 시기가 있다고 생각합니다. 2000년대 유행처럼 시작된 원두 커피 시장은 대한민국 커피 시장을 기존의 인스턴트 시장에서 원두 시장으로의 변화를 이뤘고 지난 10년간의 그 원두 시장에서 다시 <품질>이라는 화두로 스페셜티 커피 시장이 형성되고 있는 중입니다. 문제는 원두와 스페셜티 커피 모두 아직 견고한 시장에서의 자리매김을 하지 못하고 있다는 점인데 이런 부분에서 이번 커피장과 같이 규모에 상관없이 로스터리들의 연대가 필요하다고 생각합니다. 이런 연대를 통해 소비자들의 관심을 집중시키고 원두 커피에 대한 인식은 물론 로스터들 개인의 역량을 보여줌으로써 좀더 견고한 시장을 이루는게 앞으로 중소형 로스터리들의 미래라고 생각하기 때문입니다.
❓ 1세대 커피 브랜드로서 스페셜티 커피 문화가 정착될 수 있도록 어떤 일들을 계획하고 있는지 궁금해요!
📢 스페셜티 커피에 대한 정확한 정보와 교육이 필요하다고 생각됩니다. 시장에 너무 많은 정보들이 난립해있고 정보의 참과 거짓을 구분하기 어려운 상황에서 무분별한 정보확산이 이루어지고 있습니다. 특히 기초가 없이 갑자기 유행처럼 시작된 섹터에서의 이런 기초 지식의 부재는 앙꼬없는 찐방 같은 느낌을으로 소비자들에게 다가갈 수 있어 미래적으로 누구에게도 도움이 되지 않는다고 봅니다. 이런 상황이 초래되지 않도록 스페셜티 커피 한잔을 판매하는 행위 자체가 시장을 교육한다는 자세로 가야한다고 봅니다. 또한 커피 섹터에서 소비자들의 기대가 무엇인가에 대한 깊은 고민이 이루어져야 한다고 생각합니다. 커피 숍이라 공간이 주는 의미와 제픔으로서의 커피 한 잔에 담고 싶은 나만의 정체성 그리고 서비스 업으로서의 커피 업체가 가야할 방향성 등등 눈에 잘 잡히지 않는 질문들의 답을 찾으려는 깊은 고민이 있어 오래가는 기업이 될 수 있다고 봅니다. 비록 이루지 못하더라도….
❓ 커피 산지 농가와 오랜 관계를 유지하는 비결은 무엇일까요?
📢 상호 신뢰가 절대적으로 중요합니다. 농업은 제어할 수 없는 많은 요소들이 존재하는 위험성이 높은 산업군이며 커피 역시 그렇습니다. 따라서 생산자와 소비자간의 상호 신뢰가 중요합니다.서로가 서로를 지원한다는 마음가짐이 기본적으로 필요하며 커피이란 작물이 지닌 특성을 이해하고 상호간의 노력으로 최종 소비자에게 어떤 커피가 전달될 것인지에 대해 진지하게 고민하면서 함께 성장할 수 있는 미래 지향적 계획을 세워 장기적 안목으로 실행해 나가는 태도가 필요합니다.
지속가능한 스페셜티 커피를 위해선 서로에 대한 이해와 연대가 절실해보입니다. 이는 비단 커피산업 뿐만이 아닌 사회 전반에 해당될 것입니다.
점점 얼어붙어 가는 시대 속에서 마르쉐를 사랑하고 마르쉐가 사랑하는 모든 사람들에게 행복한 연말이 되길 바라며, 이번 커피장을 기회로 매서운 겨울을 이겨낼 약간의 따뜻함을 얻어 가셨기를 기원합니다. 모두 Merry Christmas ~~!! 🎄🎅
기획
마르쉐친구들, 메쉬커피
후원
성동구, 테라로사, 삼다수, 에스팩토리